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高校食堂主要三種經(jīng)營(yíng)模式的分析 2022-03-06 13:52:00

目前,在高校里學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng)主要有以下三種模式,本文結合實(shí)際情況,對現有高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式進(jìn)行比較,為高校學(xué)生食堂的科學(xué)管理提供建議。

一、自主經(jīng)營(yíng),服務(wù)模式

自主經(jīng)營(yíng)的最大好處食堂福利化、服務(wù)無(wú)償化,方便了廣大師生,如果控制得當,食品衛生安全會(huì )得到較高的保證,但問(wèn)題也比較多,主要表現如下:

1、專(zhuān)業(yè)水平有限、服務(wù)質(zhì)量低下

由于自主經(jīng)營(yíng),受廚師規模和水平的限制,無(wú)法進(jìn)行廚藝交流,且又不能經(jīng)常更換廚師影響穩定,菜品種類(lèi)更新比較慢,水平提升慢,飯菜質(zhì)量難保證,服務(wù)質(zhì)量難提高。

2、行政成本高、生產(chǎn)效率低

自辦食堂運行機制落后,非生產(chǎn)人員多而行政成本高,勞動(dòng)生產(chǎn)率低下;在食品原材料的采購中成本過(guò)高、在食品加工過(guò)程中浪費過(guò)多,致使食堂效率效益差,經(jīng)濟負擔日益加重,出現“食堂不斷虧本,學(xué)校不斷補貼,師生還有意見(jiàn)”的怪圈。

3、采購成本高,管理效益低下

團膳是一個(gè)非常微利的行業(yè),稍微不注意就會(huì )出現管理不善,造成虧損的局面,由于就餐規模非常有限,無(wú)法進(jìn)行規模生產(chǎn)。尤其是采購環(huán)節,無(wú)法享受規模效應帶來(lái)的成本談判優(yōu)勢,采購成本比規模連鎖企業(yè)要高很多。

4、缺乏有效監管,安全風(fēng)險較高

團膳是一個(gè)高風(fēng)險的行業(yè),需要專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行監督管理,而學(xué)校缺乏這樣的人員,也缺乏這方面的培訓,監管人員僅僅是注重衛生狀況和基本安全防范,深層次的質(zhì)量監督和質(zhì)量檢查做不到,更缺乏專(zhuān)業(yè)的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規范,容易造成交叉感染,出現較大的潛在風(fēng)險。

 

二、社會(huì )招標,承包模式

這種模式主要是向社會(huì )招標,將食堂經(jīng)營(yíng)權轉包給小型公司或個(gè)人。這種模式的優(yōu)點(diǎn)在于既可減少人力物力的耗費,提高飯菜質(zhì)量、增加花色品種、延長(cháng)供餐時(shí)間,提高食堂效率;但也帶來(lái)了很多負面影響。

1、短期行為比較嚴重

由于沒(méi)有制約措施,食堂承包人考慮眼前利益,極少更新和改善衛生條件。有的食堂連防蟲(chóng)、防蠅、防鼠的基本設施都不齊全,食品原料直接放在潮濕的地面上,至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。

2、衛生安全意識淡薄

個(gè)體經(jīng)營(yíng)的食堂沒(méi)有一套完整的衛生管理制度和餐飲安全關(guān)鍵點(diǎn)控制系統,從業(yè)人員素質(zhì)低,法律法規和食品衛生知識缺乏,很多食堂從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用人員,未經(jīng)培訓,未取得健康證,根本不具備從業(yè)資格,存在較大的安全隱患。

3、質(zhì)次價(jià)高,監管困難

中標者為了完成標的,最大限度追求經(jīng)營(yíng)收益,弱化了食堂的服務(wù)性和公益性。少數食堂承包商見(jiàn)利忘義,從商販手中非法購買(mǎi)劣質(zhì)食品及病、死豬肉,以次充好,給食堂食品安全帶來(lái)很多隱患。

 

三、自辦食堂,專(zhuān)業(yè)公司運營(yíng)模式

所謂食堂自辦食堂,專(zhuān)業(yè)公司運營(yíng)模式是指由高校自己提供食堂場(chǎng)地、廚房、倉庫、廚房?jì)鹊拇笮驮O備,將食堂委托給具有較強管理能力并能承擔經(jīng)營(yíng)風(fēng)險的大型社會(huì )專(zhuān)業(yè)餐飲公司進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化管理,以實(shí)現契約規定的委托經(jīng)營(yíng)目標,學(xué)校對管理中的采購、倉管、收銀、結算、定價(jià)、核算等關(guān)鍵經(jīng)濟環(huán)節進(jìn)行把控及監督,這種模式既具備了自辦食堂福利化、服務(wù)無(wú)償化的特點(diǎn),也擁有社會(huì )企業(yè)承包的專(zhuān)業(yè)化管理的性質(zhì),是兩種模式的結合體,揚長(cháng)避短,發(fā)揮各自的優(yōu)點(diǎn)。

1、標準化、專(zhuān)業(yè)化、規范化管理

社會(huì )專(zhuān)業(yè)餐飲管理一般都有多年的餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗,并通過(guò)相關(guān)的國際體系認證體系和6S{整理(SEIRI)、整頓(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SEIKETSU)、素養(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}為準則進(jìn)行標準化、專(zhuān)業(yè)化、規范化之管理,并嚴格遵守PDCA配餐運作管理循環(huán){P-Plan(計劃)—D—Do(做)—C—Check(檢查)—A—Action(矯正)},采取及時(shí)性、適時(shí)性、精確性、應變性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服務(wù)。

2、具有較規模的連鎖模式

很多專(zhuān)業(yè)從事食堂托管的餐飲公司已經(jīng)形成了較有規模的連鎖模式,各類(lèi)服務(wù)人員配備齊全,可以適當調配,避免業(yè)務(wù)空閑期人力資源的大量閑置。他們有統一的工作流程、統一的工作服、統一的品牌標識胸牌等,連他們采購的蔬菜、肉類(lèi),都是由定點(diǎn)供貨商統一配貨免費送上門(mén)的,從而可以降低采購成本、減少浪費,提高贏(yíng)利水平,達到甲方既定的經(jīng)濟完成指標。

3、將食品安全放在首要位置

高校對餐飲公司的要求都必須嚴格按照ISO22000質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全管理體系作為工作準繩,要求每位工作人員在每個(gè)環(huán)節都嚴格按照規范程序要求進(jìn)行操作,并按照“誰(shuí)主管、誰(shuí)負責”和“誰(shuí)在崗、誰(shuí)負責”的原則,層層落實(shí)責任,防止各類(lèi)安全事故發(fā)生。一旦出現任何問(wèn)題,可以立即找到問(wèn)題的出處和責任人,同時(shí)在發(fā)現問(wèn)題時(shí)可以及時(shí)糾正和解決,避免今后出現同樣的問(wèn)題。同時(shí)甲方要求所有原料供應商必須擁有正規合法的資質(zhì)條件,從而可以把各類(lèi)隱患都消滅在了萌芽中。

4、甲方可以適當轉移風(fēng)險

由于食堂工作人員由乙方選聘,甲方把人員工資打包給乙方,使得甲方與服務(wù)人員無(wú)直接關(guān)聯(lián),關(guān)系簡(jiǎn)單化,甲方無(wú)需承擔人員以外傷亡風(fēng)險。

5、甲方能有效控制成本及利潤

由于甲方相關(guān)部門(mén)對乙方經(jīng)營(yíng)中的各個(gè)環(huán)節均進(jìn)行把控,在保證采購質(zhì)量,有效加強食品衛生安全的同時(shí)也有效地控制成本及利潤。

6、財務(wù)管理規范

甲方把較大的員工工資及難以測算的易耗品成本直接打給包托管方(乙方),院財務(wù)(甲方)主要對采購及收支進(jìn)行控制,在對定點(diǎn)供應商進(jìn)行考核確定時(shí)除了考察他們的企業(yè)資質(zhì)以外,還要求企業(yè)能夠提供正式發(fā)票或轉賬方式。

 

四、自辦食堂,專(zhuān)業(yè)公司運營(yíng)模式需要注意的幾個(gè)方面

自辦食堂,專(zhuān)業(yè)公司運營(yíng)模式具備了種種優(yōu)點(diǎn),也是一種符合高校特色的管理模式,但也存在一些問(wèn)題,尤其是目前物價(jià)上漲壓力巨大、人工成本不斷攀升,單靠餐飲公司是無(wú)法面對的,需要學(xué)校從以下幾個(gè)方面采取對策,加強對食堂的經(jīng)營(yíng)管理。

1、公開(kāi)招標,擇優(yōu)引進(jìn)

將食堂對社會(huì )公開(kāi)招標發(fā)包,采食堂運行托管新型模式,既告別純福利辦伙的經(jīng)營(yíng)模式,又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營(yíng)模式。招標時(shí)不能以投標報價(jià)多少作為確定投標方的依據,而注重審核投標方的資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平,從業(yè)人員的素質(zhì)等綜合評價(jià)選定,并將食堂食品衛生安全作為一項重要指標寫(xiě)進(jìn)承包合同。

2、建章立制,切實(shí)加強對托管公司的監管力度

通過(guò)建立健全托管食堂衛生安全、食品原料采購、驗收、入庫、保管、出庫、加工、銷(xiāo)售等一系列制度,切實(shí)加強對公司食堂托管的監管。

3、嚴把采購、儲存關(guān),防止跑、冒、滴、漏

嚴把衛生準入關(guān)。食堂在采購主副食品時(shí),必須要到合法的經(jīng)營(yíng)單位采購物資。并按照國家有關(guān)規定驗看有關(guān)飲食物資經(jīng)營(yíng)的執照,采購畜禽肉類(lèi)原料時(shí),必須驗看動(dòng)物檢疫部門(mén)出具的檢驗合格證明。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購品種應報公司后勤管理機構等有關(guān)部門(mén)備案。另外,對食品、餐具等分間、分類(lèi)、分開(kāi)存放,儲存間、柜、架上須有明顯標記。

4、嚴把食品加工關(guān)和銷(xiāo)售關(guān)

確保加工設施配套,按規定操作程序進(jìn)行清洗、加工、配制、烹飪,做到生熟分開(kāi)。加強對特殊食品烹制的監督,如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟,防止烹制不當引起的食物中毒。對每天銷(xiāo)售的食品要堅持留樣制度,以備查驗。乙方對每頓剩余食品必須實(shí)行冷藏,再銷(xiāo)售前一定要經(jīng)高溫處理,在確保沒(méi)有變質(zhì)的情況下方可銷(xiāo)售。按時(shí)做好餐飲用具的消毒衛生,未經(jīng)消毒的餐具不得使用。售飯一律實(shí)行微機刷卡收費,既可提高售飯速度,又可杜絕使用現金在售飯過(guò)程中帶來(lái)的污染,確保飲食安全。

5、堅持定期測評制度、嚴把督查獎懲關(guān)

甲乙雙方在加強對從業(yè)人員食品衛生安全的宣傳教育和培訓工作的基礎上,建立有效的管理、獎懲機制,制定《食堂管理獎懲制度》,對乙方經(jīng)營(yíng)管理情況進(jìn)行嚴格的考評。堅持從伙食價(jià)格、飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平等進(jìn)行調查測評。對調查結果存在的問(wèn)題要及時(shí)責令檢查,限期予以整改。

6、完善食堂視頻監控系統和信息化管理水平

在重視日常監管的同時(shí),食堂還在一些重點(diǎn)部位安裝了視頻監控系統,該系統提高了食堂現場(chǎng)控制的合理性和實(shí)時(shí)性,既方便準確,又節省人力;既能隨時(shí)掌握整個(gè)食堂運行情況,克服了人工查巡的盲目性,又增強了防盜的監控功能。

更為重要的是,將食堂作為學(xué)校的一個(gè)重要組成部分,將餐飲公司作為學(xué)校的戰略合作伙伴,給予更多的關(guān)懷,從政策、資金、情感等多方面給予力所能及的關(guān)照,在堅持合同的同時(shí),也要采取靈活的政策,比如在物價(jià)上漲比較嚴重時(shí)給予一定的補貼,在就餐人員嚴重不足時(shí)給予扶持,使之能夠全心全意為廣大師生服務(wù)。

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